用料
高粉11.25盎司，319克、即时酵母1/4小勺、水12盎司，340克、高粉或全麦粉8盎司，227克（如果你的全麦粉可见麦麸，把面粉过筛滤去麦麸，只用细腻的全麦粉。如果你的全麦粉没有麦麸，筛不出麦麸，那就只用2大勺全麦粉，其余用高粉，这其实是在模仿法国的一种面粉的筋度和味道。）、中粉或高粉9盎司，255克（如果上面用的是全麦粉，这里就用高粉，如果上面用了大部分高粉，这里就用中粉）、盐1.5小勺，0.37盎司，10.5克、即时酵母0.75小勺，0.08盎司，2.3克、水9到10盎司，255到284克（我用了284克）、poolish酵头7盎司，198克
做法
1、混合原料，搅拌均匀，加盖
2、室温（21C）发酵3到4小时，开始有泡，放入冷藏，可以保存3天
3、酵头取出，回温1小时
4、原方要求把原料混合，揉至出膜，我做了改变：混合粉，poolish酵头和水，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入盐和酵母揉至面团稍有筋度，我的KA第1档揉了1分钟，第2档再揉2分钟。倒出面团，在撒粉的案板上做第一次stretch
5、&fold，像这样，但是上下左右都要折叠。面团放入抹油容器，盖保鲜膜
6、第一次主发酵120分钟，我在此步骤40分钟和80分钟时取出面团，再次折叠
7、120分钟后面团应该长大一倍，取出排气，折叠，再次整形成圆形，放回容器进行第二次主发酵至再次长大一倍。书上说需要2小时，我的90分钟就可以了，这期间没有折叠
8、取出面团，等分3份，滚圆，放松15分钟，整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上（烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁）盖保鲜膜，最后发酵至长大0.5倍，大概45分钟。本来应该用烘焙布，但是我没有，而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱，免得转移面团
9、烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）
10、割包，注意割痕和纵向中心线之间角度很小，面团入烤箱后是横向膨胀，所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文
11、烤盘浇热水，关门产生蒸汽。开门，连烘焙纸一起把面团转移石板上，烤盘再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（238C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，如果烤箱温度不均匀，把面包转180度，再烤10到15分钟，至表面金黄
