用料
牛肉(胸肉．腱子肉、面粉、水适量、清酱9g(1/2 大匙)、绿豆芽250g、南瓜150g(1/2个)、香菇15g(3朵)、松子10g(1大匙)、盐适量、蒜头20g(4个)、葱20g、酱油18g(1大匙)、糖4g(1小匙)、葱末4.5g(1小匙)、蒜泥2.8g(1/2 小匙)、胡椒粉0.3g(1/8小匙)、芝麻盐2g(1小匙)、芝麻油4g
做法
1、将做肉汤用的牛肉用棉布擦干血水(190g), 俏头清理后洗净。锅里放入牛肉与水, 大火煮9分钟左右，直至沸腾转中火煮30分钟左右，放入俏头, 续煮20分钟左右后, 用棉布过滤，再用清酱与盐调味, 搁凉做肉汤 。(1.4kg). 面粉里放入盐与水和面，揉成面团(280g), 用湿棉布包着30分钟左右。 切碎的牛肉用棉布擦干血水(140g)。香菇浸泡在水里1小时左右, 去蒂用棉布擦拭水气, 切成宽．厚0.2cm 左右的丝后，各自用调料调味(40g)。
2、南瓜清洗干净，切成4cm 左右长的段, 以厚度约 0.2cm削皮，切成0.2cm 左右宽的丝后, 用盐腌制10分钟左右并用棉布擦拭水气(82g)。 绿豆芽去尾洗净(230g), 松子去笠用干棉布擦拭干净。 鸡蛋煎成黄白蛋皮, 水芹菜煎成水芹菜饼，切成约 2cm 长的菱形。(素饺汤) 做醋酱油。 在加热的平底锅里放食用油, 再放入牛肉与香菇, 转中火各自炒3分钟左右 。 锅里倒入水, 大火煮5分钟左右，直至沸腾，放入绿豆芽与盐, 汆烫2分钟左右后，沥去水分, 切成0.5cm左右长(140g)。 在加热的平底锅里放食用油, 再放入南瓜，大火炒10秒左右直至颜色变为深绿。
3、牛肉, 香菇, 绿豆芽, 南瓜放在一起混合，做素饺的馅儿。将面团用擀面杖擀成约厚0.2cm左右后, 再切成横, 竖 7cm 左右大小，做出饺子皮。饺子皮中间放入约 13~15g的馅儿，再放上2粒松子, 四角粘贴，包成长方形。
4、蒸锅里倒入水, 大火煮9分钟左右，直至沸腾，铺上湿棉布, 放入素饺蒸5分钟左右至熟。 大碗里放入素饺与肉汤, 其上面放上黄白蛋皮与水芹菜煎饼，配醋酱油上桌
