在做这道菜的前面我们需要购买新鲜的鲫鱼，如何正确的选择鲫鱼是一个重要的前提。首先看眼睛略凸，眼球黑白分明，不新鲜的鲫鱼眼睛下凹，眼面发浑。选购鲫鱼时要买鱼体扁平、色泽偏白的，其肉质细嫩，不宜购买体型过大，色泽发黑的鲫鱼，其肉质不嫩。家庭中购买的活鲫鱼可直接放入水盆中，滴入少许植物油，置于阴凉处保存，每天换水一次，一般可以保持鲫鱼鲜活两星期左右。如果购买的为死鲫鱼，可以收拾干净，再装入保鲜袋内，放入冰箱冷冻室内速冻保存即可。
1. 材料
原料：活鲫鱼2条(约400克)，西红柿100克。
调料：葱白段10克，姜片5克，精盐1小匙，鸡精、胡椒粉各1/2小匙，料酒1大匙，清汤200克，植物油2大匙。
2. 做法
鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗净沥干，在鱼身两侧剞上斜直刀(不要划太深)；西红柿去蒂、洗净，切成小块。
锅中加入植物油烧热，下入葱白段、姜片炒香，再放入鲫鱼略煎，烹入料酒，添入清汤烧沸。
待汤色乳白时，用精盐、鸡精调味，再下入西红柿块略煮，撒入胡椒粉，出锅装盘即可。
3. 提示
家庭在制作鲫鱼菜肴时，需要先刮鳞去鳃，再剖腹去除内脏，洗净后再制作菜肴。其中有很重要的一步，就是要取出鲫鱼的咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)，如果不去掉咽喉齿，直接制作出的鲫鱼菜，尤其是采用清炖、红烧技法时，成菜的汤汁味道欠佳，且有比较厚的土腥味，因此在鲫鱼下锅前，最好要去掉咽喉齿。
