朱桥甲鱼是一道传统名菜，属淮扬菜系，此菜营养丰富，肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。此外，还可清蒸、清炖、红烧，风味各异。主要原料为甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋、葱、姜等。1944年3月，著名的车桥战役胜利后，当地老百姓为表达感激之情，用淮安朱桥甲鱼等名菜招待粟裕将军及士兵，将士们吃后连声称好。朱桥甲鱼以其肉质鲜香、汤汁稠浓，备受中外宾客赞誉。
材料：
野生甲鱼1000克，海参150克，鱿鱼100克，冬笋50克。
调料：
盐5克，味精5克，葱、姜各5克，胡椒粉5克，黑椒粉15克，生抽10克，色拉油20克，甲鱼高汤（制法与普通高汤同。原料换作甲鱼）250克。
做法步骤：
1，取甲鱼一只，以甲盖青色为佳，用开水去皮、洗净、剖腹、去内脏、入锅汤、拆骨、切成肉块。
2，再下锅油炒，拌以姜葱、酱醋，然后取出，放入鸡汤，煮沸后放入淀粉勾芡，装碗时放入皮蛋、胡椒即好。
3，此菜营养丰富，肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。此外，还可清蒸、清炖、红烧，风味各异。
