简介
一般上等筵席，以鱼翅为首位菜品。鱼翅是用鳖鱼的鳍加工而成。一种是已经去皮剔骨肉制成的净翅，如须翅、明翅；另一种是未经加工去皮的皮翅，需要涨发。筵席上二者皆用。皮翅分背鳍、胸腹鳍、尾鳍三种。背部的鳍叫背鳍，也称为劈刀翅，所含优质翅较多，为最佳品；胸旁的鳍叫胸鳍，胸腹翅较小，也称为小青翅或荷包翅，质量次之；尾部的鳍叫尾鳍，尾鳍也称为钩尾，质较前两种都差。产于热带的品种，颜色黄白，称为黄肉翅质量佳。寒带产品颜色灰黑，质较差。
方法与步骤
鱼翅的涨发可分为两个步骤，需时约两天左右。
第一步清沙去骨。取大炉锅一只，干鱼翅随冷水下锅，煮开20分钟左右，端离火口，加盖让鱼翅在炉锅内的热水中焖涨四五小时，待水温下降后连水带鱼翅一起倒入大木盆里，用布和刀擦、刮鱼翅上的沙粒、污迹，漂洗干净，再换清水入锅煮开，端离火口，加盖焖涨四五小时，再倒入大木盆内，去骨、去翅根和腐肉，漂洗干净。
第二步煮发去腥味。仍用炉锅一只，底部垫竹算子，将已清洗去骨的鱼翅排列在竹算子上，加冷水以淹没鱼翅为度，上面压盖铁算子(不加锅盖)，上火煮开，端离火口，在热水中涨发2小时左右，滗去水，漂洗一次，再换清水入炉锅煮开，约换水煮涨三次，既使鱼翅涨发了，又除尽了腥臭味。如暂时不使用，将煮过的鱼翅连水放在炉锅里盖好，热季每天煮开一次，以防变质。使用时按需要的数量取出，置冷水中浸泡待用。质量好的鱼翅1公斤可涨发3公斤，质量差的1公斤仍只能涨发成1公斤。有一种退沙翅，在产地已经过一次涨发加工，沙已基本退清，只要煮开一次，焖涨几小时即可去骨。
