用料
鲜鳜鱼一尾1000克、水发香菇80克、冬笋80克、金华火腿80克、香葱20克、姜丝15克、小米椒10克、绍兴黄酒20克、蒸鱼豉油15克、美极鲜酱油2克、盐2克、白糖5克、鸡粉2克、白胡椒粉1克、葱油20克
做法
1、准备食材。
2、把鱼头贴骨切下来。
3、在鱼头的内测顺刀在其骨缝间剁一口。
4、把鱼头按平，再把尾部剁下。
5、把尾部的中骨剔除，把尾肉向两侧分开，使鱼尾能立起来即可。
6、把鱼从背部破开剔除鱼的中骨和肋骨。
7、把两片鱼肉斜刀各切五块，如鱼较大可多切两块，以两块鱼肉切的数量相同即可，切时鱼段的宽窄要均匀整齐。
8、把去骨后的鱼肉和头尾码入盘中备用。
9、水发香菇用刀切两半备用。
10、把整块冬笋用刀修理整齐。
11、在冬笋的表面，顺其纤维纹路以用刀锋左右划口的方法切出齿牙花纹，然后把整块的冬笋再切成硬币厚的片。
12、金华火腿切薄片。
13、把一片香菇一片火腿片和一片冬笋片为一组。
14、夹在切好的每块鱼肉之间
15、要使所有夹好配料的鱼肉整齐划一，在盘中排列整齐，最后在夹好所有配料的鱼身上均匀的撒上黄酒和盐。
16、再撒少许白胡椒粉
17、撒上几粒味精腌制30分钟。
18、炒锅中注入半杯清水。
19、倒入几滴黄酒，准备调制鱼汁。
20、清水中再放入蒸鱼豉油。
21、滴几滴美极鲜酱油。
22、加入少许白胡椒粉。
23、加入一小茶匙白糖。
24、再往鱼汁里放入鸡粉把水煮开。
25、在腌制好的鱼身上放上小香葱和姜片。
26、再把香葱绿切粒小米椒切粒备用。
27、把另一只炒锅中的水烧开，里面放入铁架，把鱼盘放在铁架上。
28、炒锅盖好锅盖用大火蒸鱼。
29、上汽后蒸8-10分钟便可出锅。
30、拣去鱼身上的葱姜不要，把切好的香葱粒和几粒小米椒撒在鱼身上。
31、用炒菜的手勺烧少半勺葱油。
32、先把熬制勾兑好的鱼汁洒在鱼肉上。
33、把烧热的葱油浇在香葱和小米椒上。
